Titel 5 Wettbewerb

Bereits zum vierten Mal habe ich die schöne Aufgabe den Wettbewerb der SWISS CHEESE AWARDS leiten zu dürfen. Die Vielfalt, die Qualität und die Originalität der Schweizer Käse begeistern mich, und ich freue mich auf viele spannende Begegnungen mit leidenschaftlichen Käseliebhabern aus der ganzen Welt.

Blogeintrag 5 - 21. September 2018

Ich konnte die Erfolgsgeschichte der SWISS CHEESE AWARDS von Anfang an mitverfolgen. Als 2001 in Bern der Wettbewerb zum 1. Mal durchgeführt wurde, gab es durchaus auch kritische Stimmen. Zum Wettbewerb wurden 171 Käse eingereicht. Toni Schmutz und Fred Hofer entwickelten den Wettbewerb nach dem Vorbild der British Cheese Awards. Dieses Jahr findet der Anlass bereits zum 11. Mal, statt und es wurde eine neue Rekordzahl an Käsen (über 970) angemeldet. Klar, dass wir auch eine Rekordzahl an Jurorinnen und Juroren brauchen (32 Jurygruppen mit jeweils 5 Mitgliedern). Wie lässt sich dieser Erfolg erklären? Aus meiner Sicht gibt es vier Gründe:

  • Die Schweizer Käsebranche hat enorm an Innovationskraft und Marktorientierung zugelegt.
  • Es gibt keine Zufallssieger. Stets gewinnen ausgewiesene Fachleute. Das Konzept, das seit seiner Einführung im Wesentlichen beibehalten wurde, garantiert einen fairen Wettbewerb. Die Jurorinnen und Juroren leisten eine ausgezeichnete Arbeit. Bewährt hat sich zum Beispiel, dass die Käse gemeinsam nachgeprüft werden und ein Konsens erreicht werden muss, falls die Bewertung bei der Einzelprüfung mehr als 1 Punkt auseinanderliegt.
  • Der Wettbewerb ist stets ausgezeichnet organisiert. Das Team der FROMARTE erbringt jeweils mit einer unglaublichen Parforce-Leistung ein wahres Wunder. Ich bin jedes Mal verblüfft, wie sich schlussendlich alles zu einem tollen Gesamtwerk zusammenfügt. So etwas ist nur mit einem sehr hohen Mass an Selbstorganisation, Verantwortungsbewusstsein und Vertrauen möglich.
  • Es war ein weiser Entscheid, den SWISS CHEESE AWARDS stets in einer anderen Region der Schweiz durchzuführen. Das grosse Engagement der lokalen Organisatoren ist ein weiterer wichtiger Erfolgsfaktor.

Bis jetzt war ich als Wettbewerbsleiter nur einmal stark gefordert. Bei meinem ersten Mal, 2012 in Bellinzona, erfassten wir die Ergebnisse elektronisch, und die Datenbank ist an der Flut an Ergebnissen kollabiert, was zu einem grossen Durcheinander führte. Da waren starke Nerven gefordert. Es ist uns gelungen die Ergebnisse wiederherzustellen und würdige Sieger zu erküren. Ich bin optimistisch, dass wir in Luzern keine solche Ausnahmesituation meistern müssen, auch weil wir zur Erfassung der Ergebnisse mit Papierformularen zurückgekehrt sind.

Ich werde wohl auch dieses Jahr wieder Hühnerhaut bekommen beim Anblick einer Halle von fast 1000 schön präsentierten Qualitätskäsen und 160 einheitlich gekleideten, konzentriert arbeitenden Jurorinnen und Juroren. Ich freue mich darauf!

 

Der Autor: Hans-Peter Bachmann ist aufgewachsen in Cressier im Kanton Freiburg in der Schweiz, wo die Eltern in einer typischen Dorfkäserei Emmentaler Käse herstellten. Studium der Lebensmittelwissenschaften und Doktorat über das Verhalten von potenziell pathogenen Bakterien in Hart- und Halbhartkäse aus roher und thermisierter Milch an der Eidgenössisch Technischen Hochschule (ETH) in Zürich. Seit mehr als 20 Jahren tätig als wissenschaftlicher Projektleiter für Käsequalität und mikrobielle Kulturen bei der staatlichen Forschungsanstalt Agroscope in Liebefeld. Wettbewerbsleiter der SWISS CHEESE AWARDS seit 2012. Autor 5 hpb

Titel 4 Tomme Fleurette

Meine Leidenschaft für den Beruf der Käserin habe ich von meinem Vater Michel Beroud geerbt. Ich verbinde dabei die Tradition des Handwerks mit dem Tüfteln und Entwickeln neuer Kreationen. Das macht meinen Beruf so lebendig.

Blogeintrag 4 - 19. September 2018

Ich bin mit dem Käsen aufgewachsen. Meine Eltern führten die Käserei mit Geschäft in Rougemont im Kanton Waadt. Sie arbeiteten jeden Tag, das war ganz normal. Genauso normal war es für meine Schwester und mich mitzuhelfen. Ich zog als kleines Mädchen meine Stiefel an und half meinem Vater bei der Milchannahme. Das machten wir gerne. Es war mein Hobby, das mich später, nach dem Gymnasium, zu meinem Beruf führte.

Von meinem Vater habe ich nicht nur das Handwerk gelernt. Er hat mir vor allem die Freude am Beruf vorgelebt – nämlich gerne zu machen, was man macht. Und mir mit auf den Weg gegeben, die eigenen Produkte mit kritischen Augen zu betrachten. Entstanden ist daraus in der Käserei meines Vaters ein einzigartiger Käse, der Tomme Fleurette, mit dem er 2001 die 1. SWISS CHEESE AWARDS gewann und der mehrfach ausgezeichnet wurde.

Mein Vater ist mein Vorbild, klar. Aber ich versuche, mich nicht zu vergleichen, sondern meinen eigenen Weg zu gehen. Ich finde es wichtig, dass wir Traditionen weiterleben. Innovationen bauen schliesslich auf Traditionen auf. Und die neuen Kreationen machen meinen Beruf so spannend. Mein erster, gemeinsam mit meinem Mann entwickelter Käse ist der Galait, ein cremiger Weichkäse aus Rohmilch mit mildem, feinem Aroma. Die silofreie Rohmilch beziehen wir von fünf Bauern aus der Region, deren Kühe auf über 1000 M.ü.M. weiden.

An meinem Beruf fasziniert mich die Vielfalt. Aus nur einem Rohstoff, der Milch, entsteht diese ganze Vielfalt an Käse. Ich denke, das ist ähnlich wie beim Wein: Käse ist ein Produkt mit Terroir. Der Rohstoff, die Region und die Hände von Menschen führen zu einem einzigartigen Produkt. Viele Faktoren wie etwa die Qualität der Milch oder die Temperaturen sind entscheidend beim Käsen. Es ist wie beim Kochen.

Natürlich nehmen wir an den 11. SWISS CHEESE AWARDS in Luzern teil. Es ist ein nationales Ereignis, ein grosses Fest rund um den Käse. Durch den Wettbewerb erhalten wir eine kritische Meinung zu unseren Produkten. Das gibt uns die Chance, immer besser zu werden.

 

Die Autorin: Agnès Spielhofer Beroud, 30, hat Lebensmitteltechnologie studiert und führt mit ihrem Mann Florian Spielhofer das Käseunternehmen O’lait in Les Pontins im Berner Jura. Gemeinsam entwickeln sie neue Weichkäse wie den Galait. Agnès arbeitet ausserdem in der Käserei ihres Vaters Michel Beroud mit, der den berühmten Tomme Fleurette und andere Weichkäse herstellt. www.olait.ch Autor 4 asb

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Mein Herz schlägt für Schweizer Käse. Das zeigt sich auch im Sortiment meines Käsegeschäfts. Ich freue mich daher sehr, zum dritten Mal Mitglied der Jury und Superjury bei den SWISS CHEESE AWARDS sein zu dürfen.

Blogeintrag 3 - 7. September 2018

Die SWISS CHEESE AWARDS sind etwas Besonderes für mich. Eine grosse Ehre, aber auch eine tolle Gelegenheit, Neues zu entdecken, Bekannte zu treffen und mich mit Käsespezialisten aus der Schweiz und ganz Europa auszutauschen. Zweimal war ich bisher Juror in der Kategorie der Käseinnovationen. Das sind Käse, die maximal 2 Jahre auf dem Markt oder noch nicht eingeführt sind. Hier entdeckt man neue Trends und Ideen – und die Käsespezialitäten von morgen. Welche Kategorie ich dieses Jahr betreue, erfahre ich erst am Tag der Jurierung.

Wie kommt ein Belgier auf Schweizer Käse? Während Ferien im Kanton Waadt habe ich sehr talentierte Käser entdeckt. Besonders angetan bin ich vom L’Etivaz AOP, dem würzigen Waadtländer Alpkäse aus Rohmilch, dessen Botschafter ich inzwischen bin. Er steht für Tradition und Authentizität, die typischen Werte der Region. Es ist schon so: Käse ist meine grosse Leidenschaft, ich bin ständig auf der Suche nach dem Besten, nach der «raren Perle» unter den Käsen – das treibt mich an. Ich würde sagen, es ist mehr wie eine Passion, schon fast eine Obsession.

Um eine solche Perle zu finden, gibt es im Wettbewerb klare Auswahlkriterien. Wir analysieren verschiedene Faktoren wie Geschmack, Aroma, Struktur und Aussehen, des Käses. Hier spielen Erfahrung, Know-how und alle Sinne eine wichtige Rolle. Jeder Juror bewertet individuell, anschliessend wird intensiv im Juroren-Team diskutiert. Das Ergebnis entscheidet schliesslich über die Zukunft des Käsers oder der Käserin. Medaille oder nicht – das ist gleichbedeutend mit Erfolg oder nicht.

Unter all den Wettbewerben sind die SWISS CHEESE AWARDS wirklich einzigartig: die hohen Qualitätsanforderungen an die Käseproduzenten, die strengen Kriterien, die hervorragende Organisation und das integre Team zeichnen den Wettbewerb aus. Aber auch, dass trotz grösster Anspannung, Konzentration und Gewissenhaftigkeit das Lächeln bei der Arbeit nie verloren geht.

 

Der Autor: Philippe Moreau ist Käser und Affineur. Er führt sein eigenes Käsegeschäft «Le Birous» im belgischen Liège und gewann 2010 die Silbermedaille im Wettbewerb «Premier Fromager de Belgique». Philippe Moreau ist Mitglied in der Ligue des Fromagers Extraordinaires, Jurymitglied in diversen Wettbewerben und seit 2016 in der Jury und Superjury der SWISS CHEESE AWARDS. PhMoireau3

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Dieses Jahr durfte ich mit meinem Arbeitskollegen Christian Schmutz als Juror am World Championship Cheese Contest teilnehmen. Es war für uns beide eine Ehre an diesem grossen und interessanten Wettbewerb dabei zu sein.

Blogeintrag 2 - 18. Juni 2018

Der Wettbewerb fand in Madison statt, der Hauptstadt von Wisconsin, dem Bundesstaat der auch als America’s Dairyland bekannt ist. Darum ist Madison der ideale Standort für einen solchen Wettbewerb. Von den über 3‘000 Käseproben kamen die meisten aus den USA, sowie aus 25 anderen Ländern und selbstverständlich auch aus der Schweiz.

Für die Aufgabe als Juror haben wir uns natürlich vorbereiten müssen. Dazu haben wir diverse Sensorik-Begriffe mit Hilfe eines Aroma-Rads auf Englisch gelernt. Am Vorabend haben wir keine aromaintensiven Speisen gegessen, wie zum Beispiel Knoblauch. Vor der Jury-Arbeit gab es auch keinen Kaffee zum Frühstück und auf Deo und Parfum mussten wir verzichten. Dies alles damit unsere Sinne nicht durch Fremdgerüche beeinträchtigt wurden. Zur Neutralisation zwischen den Käseproben gab es Wasser, Apfelstücke oder Cracker.

Am World Champion Cheese Contest beurteilen jeweils Zweierteams (ein Amerikaner sowie einer aus dem Ausland) eine Kategorie. An den ersten zwei Tagen beurteilte ich jeweils rund 55 Käse. Die Bewertung notierte ich mit einer App auf einem Tablet. Die Punktierung erfolgte auf einer Skala von 1 bis 100, wobei Abzüge in 0.1 Punkt-Sprüngen gemacht wurden. Dies ergab Bewertungen zwischen 95 und 100 Punkten.

Der Wettbewerb war sehr gut organisiert, und es brauchte viele Helfer im Hintergrund für einen reibungslosen Ablauf. Für jedes Jurorenduo arbeitete ein B-Team, das die Käse für die Bewertung vorbereitete, den Juroren brachte und auch wieder abräumte. Ebenso sorgten die Helfer dafür, dass wir Juroren mit Wasser, Apfelstücken und Crackern zur Neutralisation versorgt und die Werkzeuge gereinigt wurden. Durch die grosse Hilfe der B-Teams konnten wir die Käseproben effizient probieren und bewerten.

Der Zuschaueraufmarsch war anfänglich sehr bescheiden. Erst am zweiten Tag wurde unsere Arbeit als Juroren von zahlreich anwesenden Besuchern beäugt. Mit der Bekanntgabe der Sieger fanden sich schliesslich sehr viele Zuschauer im Festgelände ein. Wahrscheinlich auch, weil ein grosses Käsebüffet mit ausgestelltem Käse zum Mitnehmen lockte.

Ab und zu wurde ich gefragt, wie persönlich der Kontakt mit den Käsern war. Die Antwort ist „kaum“. Es war auch nicht erwünscht, dass über die bewerteten Käse ein Kommentar abgegeben wurde, da viele Käser auch unter den Helfern waren. Die Bewertung der Käse wird den Käsern zugestellt, oder sie können die Bewertung ihrer Käse auf der Homepage im Login-Bereich abrufen.

Die Arbeit als Juror war, aufgrund der grossen Menge an zu probierenden Käsen, sehr anspruchsvoll. Trotzdem war diese Arbeit ein Vergnügen, denn die Leute um uns herum waren sehr nett und ein Schwatz zur Auflockerung war immer gern gesehen.

 

Der Autor: Stefan Truttmann ist Lebensmittel-Ingenieur ETH und arbeitet seit 2015 bei FROMARTE, dem Dachverband der Schweizer Käsespezialitäten. Dort ist der gebürtige Urner für das Qualitätsmanagement und die Arbeitssicherheit zuständig. Blog2 StefanTruttmann2

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Die Milch für unseren Käse kommt natürlich von unseren Bergbauern auf Seelisberg. Der freundschaftliche Kontakt mit meinen Lieferanten und Partnern liegt mir sehr am Herzen.

Blogeintrag 1 - 27. März 2018

Die Schweiz und der Käse. Eine Symbiose, die auf der ganzen Welt bekannt ist. Die Tradition der Käseherstellung reicht viele Jahrhunderte zurück. Gerade im ländlichen Raum sowie in den Berggebieten spielen Käsereien nach wie vor eine wichtige Rolle. Der gesellschaftliche Stellenwert und die Akzeptanz einer regionalen Käserei sind hoch.

Das merke ich unmittelbar mit meiner Bergkäserei Aschwanden in Seelisberg. Die Bewohner identifizieren sich mit meinem Bergkäse. Gründe für die hohe Akzeptanz und Identifikation gibt es meiner Meinung nach viele:

  • Meine Mitarbeitenden kommen alle aus der Region. Man kennt sich gegenseitig, was natürlich identitätsstiftend ist. Mit mittlerweile rund 13 Mitarbeitenden sind wir ein wichtiger Arbeitgeber in unserer Region.
  • Die Wertschöpfung unserer Käserei bleibt in der Region. Das dürfte auch generell bei anderen regionalen Käsereien gelten. So sind beispielsweise auf Käsealpen die Gebäude besser unterhalten und die Alpen besser erschlossen, weil durch den Käseverkauf mehr Geld in die Kasse kommt. Dies bedeutet wiederum Arbeit für die heimischen Handwerker.
  • Ich spüre als Käsermeister auch heute noch eine Bewunderung für das Käse-Handwerk. Wie gelingt es dem Käsermeister die Milch in den Käse zu verwandeln? Ist es Magie? Ist es Zauber?
  • Käse ist in unseren Genen, da Käse uns während Jahrhunderten eine solide Nahrungsmittelgrundlage bot. Die Käseherstellung ermöglichte Milch in eine haltbare Form zu bringen und somit auch in der milchlosen Zeit im Winter hochwertiges Eiweiss zu konsumieren.

Ich weiss, dass auch Käser aus anderen Teilen der Schweiz diese Akzeptanz der Bevölkerung spüren. Viele Leute können sich mit dem Käse aus ihrer Region stark identifizieren. Seien es die Greyerzer oder Emmentaler mit ihrem gleichnamigen Käse oder auch die Bewohner aus dem Pays d’Enhaut VD mit dem L’Etivaz.

Diese Verbundenheit überträgt sich immer mehr auch auf die städtische Bevölkerung. Sei es ein Besuch in unserem Käse-Lädeli bei Wander-Ausflügen oder eine Bestellung im Online-Shop. Es ist schön zu sehen, wie unsere Arbeit über die unmittelbare Region hinaus geschätzt wird.

 

Der Autor: Hans Aschwanden leitet in dritter Generation die Bergkäserei Aschwanden in Seelisberg. Der 48-Jährige Käsermeister ist Präsident von FROMARTE, der Dachorganisation der Schweizer Käsespezialisten. Blog1 Autor HansAschwanden